ROTTERDAM - "Een stabiele keuken, een constant hoge kwaliteit zonder inzinking." Daaraan dankt Cees Helder (54) naar zijn eigen idee de derde Michelinster die sinds gisteren boven zijn Rotterdamse restaurant Parkheuvel schittert. Hij kan geen andere reden bedenken: "Ik heb er niet meer voor gedaan dan nodig is, niet op mijn tenen gelopen."

Cees Helder neemt een glaasje op de sterrenregen, maar zegt nuchter: "We werken gewoon door, mijn vrouw in de bediening, ik in de keuken." (Foto: ANP)

De Noord-Hollandse boerenzoon die uitgroeide tot superkok is zich ervan bewust dat hij Nederland op de culinaire landkaart heeft gezet en dat vervult hem met trots: "Het is zoiets als een gouden plak, het hoogst haalbare in mijn vak. We hebben meteen met het personeel de champagne opengetrokken. En voor de zoveelste keer geëvalueerd wat de hoofdinspecteur van Michelin Parijs - ik heb hem niet gezien maar hij is geweest, dat weten we - gegeten heeft. We denken langoustines in tempura, en gegrilde tarbot met ansjovismousseline en ingekookte vleesjus."

De Nederlandse sterren. (Foto: ANP)

Gaat er nu veel veranderen in Parkheuvel? Cees Helder: "We zullen wel een tijdje geleefd worden en je weet dat er op je gelet wordt. Je bent een soort ambassadeur voor je land geworden dus sta je onder grote druk, je moet nóg beter presteren. Desondanks zijn mijn vrouw Rosalie en ik er heel nuchter onder. We werken gewoon door, zij in de bediening, ik in de keuken. Het eten blijft zoals het was: je sterren heb je namelijk gekregen voor wat je hebt gedaan, niet voor wat je gaat doen. Ook de prijzen: verhogen zou het domste zijn wat je kunt doen."

Cees Helder was de derde van vijf kinderen in een veehoudersgezin in De Rijp, maar het boerenleven boeide hem niet. "Op mijn elfde wist ik al dat ik kok zou worden. Ik weet nog dat we bij Koekebier in Alkmaar gingen eten toen mijn ouders zoveel jaar getrouwd waren. Na afloop regelde mijn moeder dat ik de keuken mocht zien: fantastisch, dat beeld heeft me nooit meer losgelaten."

Er is sindsdien heel wat met Helder én met de Nederlandse keuken gebeurd. "Het topsegment van onze horeca kan zich ruimschoots meten met dat van België. Wij keken daar vroeger erg tegen op, nu is het zo dat de Belgen verbaasd zijn over de inhaalslag die wij de laatste tien, vijftien jaar gemaakt hebben. Minder tevreden ben ik over de middenklasse, die nog een heel stuk op België moet inlopen. Een eenvoudige brasserie bij onze zuiderburen is nog altijd beter dan bij ons."

Wat is er eigenlijk zo leuk aan koken? "Een gerecht zien groeien. Ontdekken dat een idee dat heel lang in je hoofd heeft gezeten ineens potentie krijgt, iets dat na een maand proberen beter en beter wordt, en dan bést. En natuurlijk gaat het ook om het succes dat je er mee hebt, het applaus als je laat op de avond je rondje maakt langs de gasten."

Een kunst dus, koken? "Welnee! Een ambacht, meer niet. Zoiets als een timmerman die een mooie kast maakt."

zoek naar gerelateerde artikelen

vr 8 februari 2002