AMSTERDAM - De ooit zo luxe zalm is allemanskost geworden. De aanvoer groeit dankzij kwekerijen gestaag, de koning der vissen wordt allang niet meer duur betaald. Ongetwijfeld staat zalm deze feestelijke maand op menig kerst- en oudejaarsmenu. Met de wilde zalm gaat het aanmerkelijk minder gunstig. Mogen in de zeventiende eeuw dienstbodes in het land van Rijn en Maas vanwege het overvloedig aanbod in hun contract nog hebben bedongen 'datse maer tweemael in de Weeck Salm wilden eten', sinds het einde van de negentiende eeuw verdwenen deze trekvissen in rap tempo uit onze wateren. En ook elders in de wereld vinden ze steeds meer beren op hun weg. Steeds harder klinken intussen de geluiden over de gevaren die zouden kleven aan gekweekte zalm. Vandaag in deel 3: het varken van de zee.

Op de huid gegrilde zalmmoot, gebakken zalmhaasje met een saus van Noilly Prat, sjalotje, knoflook, crème fraîche en dille, zalmmousse, zalmtartaar, toostje met gerookte zalm of gravad laks, zalmrolletje met mierikswortel, zalmburger, broodje zalm met een kwak mayonaise, sushi met nori en rauwe zalm. Loopt het water u al in de mond? Tja, wie smult er níet van de koning der vissen? Gerookte zalm prijkt volgens het Produktschap Vis en het Nederlands Visbureau zelfs op de tweede plaats in de top 10 van door Nederlanders genuttigde vis. Alleen haring gooit nog hogere ogen.

De zalm die wij consumeren, heeft allang niet meer zijn leven in het wild geleid in snelstromende rivieren en zeeën. En ook helpen bruine beren niet, zoals in het olijke John West-spotje, ze te vangen om te worden ingeblikt. De zalm die wij eten komt voor 95% uit zalmkwekerijen. En waarom ook niet, we 'kweken' ook varkens en koeien. Wie zich de berichten over bse en mkz herinnert, komt al gauw in de verleiding dan maar vis te gaan eten. Vis is gezond, toch? Niet alleen licht verteerbaar maar de omega-3-vetzuren zouden bovendien, als je een of twee keer per week vis op het menu zet, de bloeddruk verlagen. Maar ook beslist niet méér wordt eveneens gewaarschuwd: vissen kunnen kankerverwekkende dioxinen, kwik en pcb's bevatten en zelfs pesticiden en brandvertragers(!).

Steeds vaker en luider vragen consumentenorganisaties, dieren- en milieubeschermers zich de laatste tijd af hoe veilig en verantwoord met name gekweekte zalm is. Om nog maar te zwijgen over het vervolgtraject: vorige week berichtte deze krant nog dat een Duits onderzoek had uitgewezen dat van de 22 onderzochte merken vacuüm verpakte gerookte zalm - roken wordt vooral vanwege de smaak gedaan, maar heeft nauwelijks een conserverende werking - er slechts vier biologisch betrouwbaar waren. Bijna de helft van de 22 soorten was al bedorven op de dag die als uiterste houdbaarheidsdatum was aangegeven. Zes andere waren al van bedenkelijke kwaliteit terwijl er in twee zoveel bacteriën zaten dat een beetje gevoelige maag zich zou omkeren.

In het decembernummer van de Consumentengids houdt de Consumentenbond gekweekte zalm, door de manier waarop dit gebeurt 'intensieve zeeveeteelt' genoemd, onder de loep. De 'zwemmende kistkalveren' zitten in de kwekerijen dicht op elkaar, daarom slaan infectieziektes en parasieten zoals zeeluis eerder toe, lezen we. In de kweek worden daarom antibiotica, vaccins en andere geneesmiddelen gebruikt. Bij de test vond de bond geen overschrijding van de Warenwet of verboden middelen, wél bevatten 12 van de 45 onderzochte monsters sporen van antibiotica, wat een gevaar voor resistentie tegen dit middel kan veroorzaken. De Consumentenbond noemt het aantal keren dat antibiotica werd aangetroffen zorgwekkend: "Ziekteverwekkers bij mensen zoals salmonella en miltvuur zouden daardoor onbehandelbaar kunnen worden". Eerder al waarschuwden organisaties als Greenpeace, de Faunabescherming, de stichting Noordzee en Milieudefensie tegen de risico's die kleven aan gekweekte zalm.

In de vorige delen van deze serie over de zalm belichtten wij al dat de wilde zalm wordt geboren in zoet rivierwater en volwassen wordt op zee. Na enkele jaren keert een geslachtsrijpe zalm terug naar de geboorteplek om te paaien. Met de wilde Atlantische zalm gaat het al decennia slecht, uit de meeste Europese rivieren is hij verdwenen. Alleen in Schotland, IJsland en Ierland kan nog op zalm worden gevist, al worden ook daar de vangsten elk jaar minder.

Gat in de markt dus voor kwekerijen, die in het begin van de jaren tachtig ontstaan. De vooral op groei geselecteerde eitjes van gekweekte zalm groeien op in zoetwaterbassins en worden na acht maanden uitgezet in kooien die drijven in het zeewater van fjorden en baaien. Al na een jaar, zo'n vier maanden eerder dan in het wild, wegen de zalmen 4 kilo en zijn ze klaar voor consumptie. Het nieuwe varken van de zee is een succes, de productie is omhoog gevlogen van 200.000 ton in de jaren negentig tot ruim 800.000 ton vorig jaar.

Maar vragen we de bedrijfsleider van Henk Schoorl's smakelijke vishandel in IJmuiden of wilde en gekweekte zalmen hetzelfde smaken, dan moet hij ons toch nee verkopen. "Je kunt het vergelijken met varkensvlees en dat van wild zwijn. Een wilde zalm heeft ook een andere structuur, voelt veel steviger en gespierder aan. En een wilde zalm is helemaal niet roze van kleur maar wit. Dat roze krijgen kweekzalmen doordat ze garnalen te eten krijgen."

Je kunt gekweekte zalmen élke kleur geven, weten Just van den Broek en Hinse Boonstra van de afdeling biodiversiteit van Greenpeace. "Van dieprood tot lichtroze, wat de klant maar wil. Heb je geen visafslag in de buurt voor garnalen, dan geef je de vissen kleurstoffen."

Echt blij zijn de heren niet met de zalmkwekerijen, ook al kan gekweekte vis wellicht aardig bijdragen aan wereldwijde voedseltekorten. "Dat valt trouwens nog te bezien", snuift Van den Broek. "Zalm blijft onbetaalbaar voor een derdewereldland. Om 1 kilo zalm te krijgen is bovendien 4 kilo voer, vooral wilde vis, nodig. Een zalm is een carnivoor, dus precies het verkeerde voorbeeld. Fok liever met een herbivoor die het goed doet in ontwikkelingslanden om het voedselprobleem op te lossen, dat is efficiënter. Daarnaast leveren die drijvende kooien ook nog eens een enorm berg vervuiling van het water op. Niet alleen door het voedsel dat ze krijgen maar ze poepen ook weer mest uit."

Boonstra memoreert dat kweek heel veel ziektes en plagen veroorzaakt. "Ze zitten op elkaars lip. En met die ziektes besmetten ze de wilde populaties die gebruik maken van dezelfde wateren. In Noorwegen bijvoorbeeld is een zalmsoort uit Zweden gehaald die een bepaalde parasiet droeg. De Noorse soort was daarop niet voorbereid, in dertig rivieren is de wilde zalm daardoor bijna al verdwenen." En dan nog de zogenaamde ontsnappingen: "Daaraan kleven enorme ecologische gevaren, de voor de trek zo belangrijke genetische eigenschappen van wilde zalmen veranderen als ze paren met de weglopers. En er verdwijnt er niet een, maar duizenden. Tussen '87 en '96 zijn alleen al uit kwekerijen in het Canadese British Colombia 62 ontsnappingen genoteerd waardoor in totaal meer dan een miljoen zalmen aan de haal gingen."

Het in Boxmeer gevestigde vee- en visvoerconcern Nutreco is met een aandeel van 16% wereldwijd marktleider in aquacultuur, ofwel gekweekte Atlantische zalm. "We hebben eigen zalmkwekerijen in Noorwegen, Chili, Canada, Schotland en Ierland", zegt communicatiemanager Dimitri Casteleyn. Kwalitatief en betrouwbaar voedsel produceren staat volgens hem hoog in het vaandel van de Limburgse onderneming. Het bedrijf wil nadrukkelijk zijn verantwoordelijkheid nemen voor het milieu.

Op papier is alles in ieder geval meer dan in orde: het bedrijf is vorige week net voor zijn sociaal en milieujaarverslag door de jury van de door accountants ingestelde ACC Award 2000 genomineerd voor de Europese prijs voor het beste eerste milieuverslag. Het juryrapport meldt lovend dat de organisatie zich al richt op het brede perspectief van duurzame ontwikkeling en dat het verslag een goed beeld van de maatschappelijke betrokkenheid van de organisatie geeft. En: 'Opvallend is dat ook aandacht wordt besteed aan negatieve zaken.'

Die zoeken we maar eens op. We lezen: 'Volgens intern onderzoek is het aantal ontsnappingen binnen Nutreco Aquaculture minder dan de helft van het gemiddelde in ieder land waarin het in de viskweek actief is. Er is een continu programma om dit aantal te verminderen. Het ontsnappen van zalm heeft zowel milieugevolgen als ook financiële gevolgen.' Ook is de vervuiling van water als gevolg van onder meer de voedersystemen een zorg waaraan hard wordt gewerkt.

Intussen werkt Nutreco net zo voortvarend aan een positief imago door in bijvoorbeeld in Schotland een project te ondersteunen dat zowel de wilde zalm beschermt als de aquacultuur duurzaam ontwikkelt. Bovendien participeert het concern in een onderzoek naar de knelpunten bij de herintroductie van zalm in onze Rijn en Maas. Casteleyn: "Hoe gek het misschien ook klinkt, wij hebben er alle belang bij de initiatieven om de wilde zalm en zeeforel te behouden en te ondersteunen. Nutreco is zich er terdege van bewust dat de commerciële kweek van zalm ook problemen voor wilde zalm en zeeforel met zich kan meebrengen en daarom zoeken we voortdurend naar methoden om de negatieve effecten daarvan te verkleinen."

Het tot nu toe zorgvuldig geheim gehouden project is begonnen op 20 september dit jaar en wordt verricht door de Nederlandse Vereniging van Sportvissersfederaties (NNVS) en de Organisatie ter Verbetering van de Binnenvisserij (OVB). Dimitri Casteleyn: "Indien mogelijk en gewenst wil Nutreco graag een substantiële bijdrage leveren aan de oplossing van de knelpunten die uit het onderzoek naar voren komen." De NVVS heeft inmiddels een enquête gehouden onder sportvissers en hengelaars die rond de zijrivieren van de Maas en Rijn bij de herintroductie betrokken zijn, in april 2002 moet het onderzoek zijn afgerond.

Franklin Moquette van de NVVS licht vast een tipje van de knelpunten-sluier op: "De barrières die door de waterkrachtcentrales voor de stroomafwaarts trekkende zalmpjes worden opgeworpen en de vissterfte die daarbij in turbines optreedt, de sterfte van volwassen zalmen in netten van beroepsvissers in de rivieren, het IJsselmeer en de kustwateren, het vinden van geschikt uitzetmateriaal, de Rijn- en Maaszalmen zijn immers totaal uitgestorven." Hij denkt: "Vooral de herkomst van die nieuwe zalm lijkt een probleem, ze worden overal vandaan gesleept om uit te zetten zonder rekening te houden met het genetisch materiaal."

Toch is daarmee voor Greenpeace de kous niet af. Mag Nutreco vanwege de ecologische gevolgen bezweren zich niet in te willen laten met genetische manipulatie, andere zalmkwekers draaien daar de hand níet voor om. In juli dit jaar heeft het Amerikaans-Canadese bedrijf AF Protein al patent aangevraagd voor een nieuwe snelgroeizalm. Hinse Boonstra: "Genetische manipulatie is marktrijp, miljoenen eitjes liggen al klaar, het wachten is slechts op de vergunning."

Dan is de weg open voor een monsterzalm, die niet alleen groter wordt maar ook vier tot zes keer zo snel groeit als de in het wild opgegroeide. Just van den Broek: "Maar nu al wordt ons inziens teveel geëxperimenteerd. Door elektroporatie kan vreemd dna een zalm-eitje binnengaan. Er is geprobeerd een menselijk gen, een insectengen en een kwalhormoon te 'injecteren', allemaal om zalmen sneller te doen groeien. Het koude-tolerantie-gen is men nog aan het uittesten, kun je ze ook bij lagere temperaturen laten doorgroeien. Als die antivrieszalmen ontsnappen, kunnen ze zich echter ook vestigen in gebieden waar ze normaal niet voorkomen.''

,,Het verbijsterende is dat alle wetenschappers het erover eens zijn dat je niet weet wat er gebeurt als ontsnapte gemanipuleerde beesten in de natuur gaan kruisen met wilde zalmen. En al kruisen ze niet: zo'n snelgroeier vreet veel meer waardoor hij de oorspronkelijke soort beconcurreert. In Noorwegen zijn al rivieren waaruit de wilde zalm is verdreven. Hele ecosystemen worden ontwricht, de aan bepaalde rivieren gebonden biodiversiteit wordt uitgedund. Trouwens, hoever mag je eigenlijk gaan met het aanpassen van dieren aan de menselijke behoefte?"

zoek naar gerelateerde artikelen

za 29 december 2001