 |
Franse keukenprinsen geven KOOKLES
door JOS VAN NOORD
MONTPELLIER - Wat was nou ook al weer een montbazon? Wat betekent op een menukaart een farce? En wat hield la bourgeoise ook al weer in? Frankrijk is als vakantiebestemming bij Nederlanders nog steeds veruit het populairst. Vraag een Nederlander naar zijn vakantie-ervaring in Frankrijk en dikwijls zal hij de Franse keuken prijzen. Maar vaak ook zal blijken dat de vakantie op culinair gebied een ongewenst avontuur was, elke dag weer een sprong in het duister: "In welk restaurant we ook kwamen, de kaart konden we maar niet begrijpen!"
De
beroemde keukentweeling Jacques en Laurent Pourcel geeft zijn geheimen
prijs.
De beroemde tweeling Jacques en Laurent Pourcel, chef-kok en eigenaar van het top-restaurant 'Le Jardin des Sens' in Montpellier, heeft niet de oplossing voor dit probleem, wél wat troost en een paar nuttige handwijzingen.
"Zelf proberen we in onze menukaart natuurlijk zo duidelijk mogelijk te zijn. Het gerecht wordt gedetailleerd, maar in eenvoudige en voor iedereen begrijpelijke taal omschreven. Zo hoort het. Bovendien is ons bedienend personeel ook de Engelse taal meester, maar dat is nog steeds uitzonderlijk in Frankrijk", zegt Jacques. Met hun drie Michelin-sterren staan de broers uit Agde al tien jaar op eenzame hoogte in de Franse gastronomie en culinaire gastvrijheid.
Vooral Jacques is goed bekend met het probleem van buitenlanders die de menukaart niet begrijpen, zegt hij. Hij buigt zich iets naar voren om mij op vertrouwelijke toon toe te fluisteren: "U moet daarbij wel weten dat ook veel Fransen er vaak niets van snappen. Ik denk soms wel eens dat veel restaurants er genoegen in scheppen om hun menu zo op te schrijven dat niemand er meer iets van begrijpt. Ze maken er niet een gastronomisch, maar een literair hoogstandje van! Het komt ook wel voor dat het menu vol zit met taalfouten..."
Het is volgens de begaafde broers uit de l'Herault in zonnig Zuid-Frankrijk in de eerste plaats van belang dat de eter een aantal trefwoorden uit de verschillende gangen op het menu haalt. Is het vlees, vis, gevogelte? Toevoegsels als ' la dauphinoise' of 'la bordelaise' zeggen weinig over het hoofdbestanddeel, meer over de bereidingswijze. Verder is het nooit verkeerd om de ober te vragen om uitleg, advies of aanbevelingen.
Rode boekje
In Nederland, zo weet Jacques Pourcel, is een handzaam tafelwoordenboek voor de Franse keuken in de handel: La Carte, van Rik Smits. "Dit rode boekje is natuurlijk heel handig", zegt Jacques. "Een echte gids. Bijna alle termen en woorden die je op een Franse menukaart kunt tegenkomen, staan erin."
"Nederlanders moeten niet vergeten dat wij Fransen het in het buitenland zo mogelijk nog moeilijker hebben met de menukaart dan zij. Veel Nederlanders spreken hun talen. Dat geldt niet voor Fransen en al helemaal niet voor Amerikanen. Voor ons is de buitenlandse menukaart dus nog moeilijker", lacht Jacques.
"De beste leerschool is het restaurant. Veel uit eten gaan in Frankrijk, daar leer je van. Gaandeweg leer je de keuken kennen. Kookcursussen zijn ook een sleutel. Ook wij krijgen veel aanvragen voor onze kookcursussen", aldus de populaire broers, die hun passie voor de gastronomische keuken van huis uit mee kregen.
"Onze moeder was altijd op zoek naar de beste ingrediënten, de beste vis vooral. Opa cultiveerde groenten in de tuin. We zijn opgegroeid in een omgeving waar goed gegeten werd."
In deze familiale keuken vonden Jacques en Laurent Pourcel de basis voor hun Middellandse Zee-keuken uit het vissersstadje Agde: gevulde inktvis, gevulde mosselen, bourride soep, heldere vissoepen, knoflookmayonaise, ratatouille (groenteschotel met aubergines in olijfolie) en oreillettes, de delicieuze krokante flensjes van de Languedoc. Basilicum, tomaten en olijven. Ze zijn ermee opgegroeid.
Veel aanvragen
Jacques en Laurent vinden het leuk om hun culinaire kunsten door te geven, over te brengen op hun cursisten, al hebben ze daarvoor door hun drukke restaurant, hotel en eigen wijngaard bij Valmagne helaas maar weinig tijd over. "We komen nog steeds niet verder dan twee stages per jaar. Het loopt storm. Steeds meer mensen willen goed leren koken. Het lijkt wel of iedereen onze stage wil meemaken. Ook uit Nederland krijgen wij veel aanvragen voor onze kooklessen."
De eerstvolgende stages zijn van 10 t/m 15 september. Telefoon: 00 33 4 67 796338.
Op
zo'n locatie een culinaire cursus volgen, wat wil je nog meer?
Jacques verwijst gastronomische cursisten uit het buitenland ook wel naar een vertrouwde collega, een uurtje ten zuiden van Lyon. Regis Marcon, de chef van het sterrenrestaurant Auberge des Cimes in St. Bonnet-le-Froid in de Haut-Loire, geeft buiten het hoogseizoen volgens de keukenprinsen uit Montpellier een van de beste stages van Frankrijk. Telefoon: 00 33 4 71 599372.
Ook de culinaire stages door chef-kok Bernard Lafuente in het gastronomisch restaurant van het Château de Siran, midden in het gerenommeerde wijkgebied de Minerve, worden alom geroemd. Telefoon: 00 33 4 68 915598.
"Door de keuken leer je het land kennen", zegt de beroemde keukentweeling Pourcel. "Als je meer wilt leren van de Franse keuken, moet je veel restaurants bezoeken. Maar bijvoorbeeld ook dikwijls naar de markt gaan. Maak kennis met al die verschillende vruchten, kruiden en groenten. Als wij in het buitenland zijn, gaan we steevast naar de markt om te zien wat er allemaal aan lekkers te koop is. Onlangs was ik nog in Tokio en volgende week gaan we naar Kuala Lumpur. De markt staat altijd op ons programma."
Doen is leren en leren is doen, zeggen de beroemde koks Pourcel.
Godendrank
Dat, zeggen ze in het Mas de Saporta bij Lattes, geldt ook voor wijn, die godendrank uit zonnig Frankrijk. Dit is het exclusieve wijnpaleis van de Vins du Languedoc, hier weten ze er zeg maar alles van en hier worden dan ook regelmatig korte en langdurige wijn(proef)cursussen gegeven voor professionele wijnboeren, de medewerkers van de talrijke châteaux uit dit nu ook met kwaliteitswijn sterk opkomende deel van Zuid-Frankrijk, maar ook voor belangstellende amateurs. Telefoon: 00 33 4 67 060440.
Wijn
beoordelen is een bloedserieuze aangelegenheid.
Het gaat er erg serieus aan toe. Als ik er een dagje mag meelopen met een stage 'degustation', kom ik in de schoolbanken met ingebouwde kraantjes en spuugbakken Axel Paulsen tegen, een Nederlander die in de buurt van Nîmes de wijnexport naar Noord-Europa op poten wil gaan zetten. Axel is een echte kenner. Toch zegt hij na een ochtend al "veel geleerd" te hebben. Leraar-sommelier Daniel Roche met zijn rode neus legt van A tot Z uit hoe je wijn moet proeven, op welke temperatuur verschillende wijnen dienen te worden geserveerd, hoe je de parfums, odeurs en aroma's eruit kunt vissen, wat zich met wijn tussen ogen, neus en keel allemaal afspeelt, enfin: de sensatie van analyse en herkenning van wijn. Een feest. Wijn ruiken hoort er bij.
"We ruiken toch ook aan koffie?" zegt professeur Daniel. "Het is niet één lucht, nee, het is een wijde schakering aan luchtjes, een echt boeket, het bouquet. Niet één wijn is hetzelfde. Daar vallen dus achter elkaar termen als 'bon bouquet' en 'bonne robe'. Kleur is heel belangrijk. Wat heeft deze wijn een mooie robe, een prachtjurk! Te zoet of te bitter bestaat niet. Weer komt Daniel met z'n koffie-voorbeeld. De een wil koffie met suiker, de ander niet. Dus wat voor de een te zoet is, is voor de ander juist precies goed.
Hoe zit het met de karakters van wijnen? Soms verandert de wijn niet, maar zijn wij veranderd, zegt Daniel vanachter zijn lessenaar vol flessen en glazen. Al je jezelf niet zo lekker voelt, of je bent moe of je buik is van slag, dan smaakt wijn anders. Zo leren we inderdaad veel: over jonge wijn en oude wijn, de techniek van het vergelijken, over het glas en het respect voor de wijn (wijn uit een plastic bekertje smaakt niet), over appelations, oerkleur, intensiteit, finesse, harmonie en nuance en hoe je echt aan de tint van een wijn kunt zien hoe oud-ie ongeveer is. Hoe je na de agitation (het ronddraaien in het glas) moet ruiken om de bloemen, het fruit en de kruiden eruit te halen.
Eenvoudige beoordelingen als 'goed wijntje' of desnoods 'koppig wijntje' dan wel 'straf wijntje', hoe goedbedoeld ook, ze volstaan hier niet. Het is een bloedserieuze aangelegenheid, die degustation. "Dat komt", fluistert Axel, die de Fransen na twintig jaar begint door te krijgen, "doordat bij de Fransen bijna alles draait om eten en drinken. Een Fransman leeft om te eten, en om te drinken. Wij Nederlanders eten en drinken om te leven. Een wereld van verschil."
Gelukkig stelt onze wijnleraar Daniel mij later behoorlijk gerust. "Een goede wijnproever is altijd nederig, bescheiden. Iemand die altijd alles weet bestaat niet. Een echte degustateur blijft altijd discreet. Het is helemaal geen schande om tijdens het proeven over een wijn te zeggen: ik weet het niet, ik kom er niet uit. Daarmee houdt de proever de eer aan zichzelf. Dat is veel beter dan de blaaskaak uit te hangen, die alles weet..."
Publicatiedatum = 10 juni 2000
