Nieuwe mbo-studie:
Aankomend gastronoom

AMSTERDAM - "Wat dus echt niet kan, is een Meursault bij grijze garnalen", zegt Daphna Bosman (23) stellig. Zo stellig dat haar gesprekspartner even met de mond vol tanden staat, perplex van zoveel gastronomische kennis. "Kijk, die witte wijn uit de Bourgogne bevat stoffen die een metaalreactie aangaan met Hollandse garnalen. Dat geeft een ijzerige smaak, zoals wij dat noemen."

Het is een voorbeeld van de vakkennis die Daphna heeft opgedaan nadat ze de middelbare beroepsopleiding voor de hotelschool had afgemaakt. Vakkennis die hard nodig is als je, zoals zij, de veeleisende restaurantklanten van het Amsterdamse tophotel De l'Europe te woord wil staan. Vakkennis die je helaas niet op die intensieve manier krijgt onderwezen op de diverse mbo-hotelscholen in den lande. Tenminste, tot nu toe.

Want in september van dit jaar gaat een nieuwe opleiding, Aankomend Gastronoom, van start. Deze opleiding probeert juist te voorzien in die kennislacune en is een initiatief van de Academie voor Gastronomie en de Stichting Vakonderwijs Horeca (SVH).

Hoge eisen

Ben Rijgersberg, directeur van de SVH: "Vanuit de toprestaurants in ons land en vooral van hun klanten kregen wij de laatste jaren steeds vaker de opmerking dat het gastheerschap onder druk staat. De eisen zijn behoorlijk omhoog gegaan. Als gastheer moet je niet alleen beschikken over zeer goede sociale en communicatieve vaardigheden om met de klanten om te kunnen gaan, maar ook de eisen die gesteld worden aan de productkennis, zeg maar je kennis van het eten en drinken, zijn hoger."

De post-mbo-opleiding aan de Academie voor Gastronomie, een initiatief van Peter Klosse, eigenaar van het toprestaurant de Echoput, voorzag sinds 1991 in die lacune. Na het afstuderen aan de mbo kan de aankomend sommelier of gastronoom daar zijn/haar kennis op een hoger peil brengen. Maar dit privé-initiatief is vandaag de dag niet genoeg. De tijd was rijp voor overheid én bedrijfsleven om de handen ineen te slaan met als doel de leerling wat minder algemene en wat meer toegepaste kennis bij te brengen.

Klosse en Rijgersberg legden contact met vier roc's, regionale opleiding centra, die enthousiast reageerden. Het resultaat is dat dit komend jaar 100 leerlingen tijdens hun mbo-studie Hotelschool (niveau 3) de mogelijkheid krijgen om gedurende twee jaar kennis op te doen bij een beperkt aantal toprestaurants. Waarbij het zwaartepunt ligt bij praktische kennis: dus vier dagen werken en één dag in de week naar school.

Beperkte toelating

Belangrijk element van de nieuwe opleiding is een beperkte toelating van het aantal studenten. Selectie dus waarbij vooral de motivatie doorslaggevend zal zijn. "Klopt", zegt Klosse. "De nieuwe opleiding selecteert aan de poort. Dat gebeurt niet door de roc's, die mogen dat niet, maar door de aangesloten leerbedrijven. Hoe die selectiecriteria eruit zullen gaan zien, is overigens nog onderwerp van gesprek." Wat wel vaststaat, is dat de aankomend leerling zich eerst een plaatsje bij een aangesloten leerbedrijf moet zien te bemachtigen, voordat hij zich kan inschrijven.

Mocht de opleiding een succes worden, dan staat de deur ruim open om zowel meer roc's als leerlingen toe te laten. "We hopen op een druppeleffect. Beginnen aan de top en van daaruit doorsijpelen naar beneden zodat het niveau in de hele horecabranche uiteindelijk omhoog gaat", aldus Klosse.

Daphna juicht het initiatief toe. Haar ervaring is dat de huidige opleidingen verouderd zijn. "De manier van studeren sluit niet meer aan op de praktijk die steeds meer gericht is op de wijn-spijscombinaties." En de klant van vroeger bestaat ook al niet meer. Die heeft minstens wat kookboeken van Jamie Oliver of Delia Smith in huis en mogelijk zelfs diverse kookcursussen doorlopen. "Ze hebben veel meer kennis dan vroeger in huis. Je moet de klant dus voorblijven."