Andalusische
Hazerug
(Râble de Lièvre à l'Andalouse)
Ingrediënten:
2
hazeruggen
zout, peper
3 sinaasappels
75 gram boter
24 groene olijven
maizena
1 ui
1 wortel
bereiding:
Haal de rugfilets van de hazeruggen en bereid van de botten,
de ui en wortel 1 dl wildbouillon zoals beschreven in recept
Duitse Hazerug. Pers een sinaasappel uit, schil de beide
andere en snij de partjes tussen de velletjes uit. Ontpit
de olijven. Breng een pannetje met water aan de kook en
blancheer hierin de olijven gedurende 5 minuten. Houd ze
warm. Smelt 50 gram boter in een pan. Bestrooi de filets
van haas met zout en peper en sauteer ze in 7 minuten bruin.
Sauteer in de rest van de boter even de sinaasappelpartjes.
Haal de rugfilets uit de pan, leg ze op een voorverwarmde
schaal en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met het
sinaasappelsap en voeg dan de wildbouillon toe. Laat even
inkoken. Maak wat maizena aan met wat koud water en bind
hier de saus mee. Leg op de dienschaal de sinaasappelpartjes
en de olijven om de filets, schenk hier wat saus over en
serveer.