Medaillons van Reerug
( Médaillon de Chevreil )

Ingrediënten:
100 gram ganzeleverpastei
350 gram reerug
0,2 dl sherry
2 partjes mandarijn
2,5 dl cumberlandsaus
50 gram boter
3 blaadjes gelatine
pasteikruiden
zout, peper

 

bereiding:
Sauteer de reerug aan elke kant in 5 minuten bruin. Laat ze dan nog 10 minuten op zacht vuur smoren. Laat afkoelen en snij ze in vier mooie plakken. Roer de boter zacht. Wrijf de ganzeleverpastei door een zeef. Meng ze met de zachtgeroerde boter en breng dit op smaak met wat pasteikruiden, zout, peper en sherry. Maak er een homogeen mengsel van en spuit dit met behulp van een spuitzak met kleine gekartelde spuit als versiering op de plakken reerug. Versier deze verder met plakjes mandarijn. Zet de plakken reerug in de koelkast. Los de blaadjes gelatine op in 1 dl gezouten heet water. Als de gelei is afgekoeld, trekken we de plakken reerug, twee keer voorzichtig door de gelei. Laat in de koelkast weer opstijven. Geef op elk bord een spiegel van cumberlandsaus, leg hier middenop een plak reerug en serveer. Geef er geroosterd brood en boter bij.